La température 36 1.2.2. Les établissements hospitaliers sont tenus de contrôler régulièrement la contami- pour assurer la sécurité des aliments et protéger la santé des consommateurs. Un autre problkme du contrdle des mycotoxines par les services de contrdle est l'kchantillonnage ; une consultation technique FA0 sur l'kchantillonnage pour les arachides et le maïs a eu lieu à Rome en 1993 (voir la revue Food and Nutrition La connaissance de la microbiologie alimentaire et la maîtrise du contrôle microbiologique des aliments sont indispensables pour assurer la qualité des fabrications, respecter la santé des consommateurs et la législat on en vigueur, qui devient de plus en plus contraignante. Contrôle microbiologique des aliments servis en milieu hospitalier à Fès . CAHIER TECHNIQUE - 2 : TECHNIQUES DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE IV Liste des figures Page Figure 4.1 (a) grande pelle et pelle à main (b) et (c) sonde cylindrique (d) (e) échantillonneur de fond ou à soupape. Méthodes d’analyse pour le contrôle microbiologique des aliments : cas des bactéries pathogènes (Murielle Naïtali, Abdelkader Boubetra) CHAPITRE 13. Dédicace Je dédie ce travail à mes parents, qu’ils trouvent ici toute ma gratitude pour leur soutien tout au long de mes études, sans eux ce travail n’aurait jamais vu le jour A mes sœurs et mes frères mmini&re artisanale, mais au niveau familial, il est tris difficile de s'assurer pu- un contrôle direct que les matikres premikres ne sont pas contaminées. microbiologique des aliments et prévenir ... du contrôle sanitaire et de la gestion du risque (laboratoires d’analyses et ins- ... Chargé de projets scientifiques et techniques, unité d’évaluation des risques liés aux aliments, Anses, Maisons-Alfort Soumaya Messaoudi Dédicace Je dédie ce travail à mes parents, qu’ils trouvent ici toute ma gratitude pour leur soutien tout au long de mes études, sans eux ce travail n’aurait jamais vu le jour A mes sœurs et mes frères La stratégie de contrôle analytique systématique des produits ayant été progressivement abandonnée, l'utilité pratique des analyses microbiolo-giques s'est trouvée remise en cause. Ils diminuent fortement sa … Le chapitre 4 traite de tout ce qui concerne les méthodes de dénombrement et les Le pH 37 1.2.3. endstream endobj startxref - les saprophytes, ils sont inoffensifs pour l’homme mais sont des agents d’altération du produit. Remerciements ... Mes remerciements vont également au Professeur El Ghachtouli Naima de la Faculté des Sciences et Techniques de Fès de m’avoir fait l’honneur d’examiner ce travail. Technique d'analyse alimentaire pdf 2.1. Microbiologie des aliments — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 4: Règles spécifiques pour la préparation de produits autres que les produits laitiers, les produits carnés et les produits de la pêche — Rectificatif technique 1 La composition physico-chimique des aliments est également très variable : liquide, solide, semi-solide et d’autres formes mixtes. Le cours Contrôle microbiologique des aliments veut amener l’étudiant à bien connaître l’implication des microorganismes dans le domaine alimentaire notamment en ce qui a trait à la qualité microbiologique des aliments et de l’environnement ainsi que de l’utilisation des microorganismes dans l’industrie alimentaire. Les facteurs influençant la flore d'altération des aliments 35 1.1. Comment assurer le contrôle microbiologique des aliments ? Recommandations.Contrôle microbiologique des aliments Manuel technique. Ces méthodes, développées par des organisations telles Outre les méthodes classiques de détermination des agents pathogènes ou des flores d'altération des aliments, la panoplie des outils disponibles s'enrichit des méthodes d'amplification génique. Polytech Département STIA. • Contrôle microbiologique : - Microbiologie générale et systématique (2 crédits + 6 crédits) - Techniques d’analyse en microbiologie (1 crédit) Module III • Généralités sur l’assurance qualité (2 crédits) • Hygiène des produits pharmaceutiques et cosmétiques (4 crédits) • Hygiène des aliments (4 crédits) En outre, ils doivent prendre en considération le m… Notices gratuites de Analyses Des Aliments PDF �QDr�����0�D2%���`rXd��"mf�H�h�o $�R�&O��"���� ��X\���4'�3��{` �c[ L’élaboration de critères pour le contrôle microbiologique des aliments implique, entre autres, de déterminer la méthode analytique à utiliser pour garantir le respect de ces critères. Ces méthodes, développées par des organisations telles Cahier technique -2 : Techniques de contrôle microbiologiques. Les conditions nutritives 35 1.2. 1245 0 obj <>stream %PDF-1.3 %���� h��U�ke�rI�4��[2;��-k�3�n�䪫��,�nk%A�$Bh;\r��.����1�A���������խ�b(���ڮ ʘDdA�/wK��`x�}��y>���y/p/ �h�: k���k��� /��=4�&���l4�s���G���b�Wd��c�T#���2��rYa�e��WQx�'���$4�����H'�/۲�ϥ}R��-m�gG��d�_#��ui�o�oҹh��kk�'z����Z��~�lf6���.m�Э�Z�{�_����m_��< g�qy���i���.�y� ��g���������O�z�:�d �n�[/���6�F�. Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique. Comme tout autre type de normes pour denrées alimentaires, les critères microbiologiques doivent être fondés scientifiquement. 1226 0 obj <>/Filter/FlateDecode/ID[]/Index[1206 40]/Info 1205 0 R/Length 103/Prev 1039514/Root 1207 0 R/Size 1246/Type/XRef/W[1 3 1]>>stream 2.3 Affectation de ressources au contrôle de la qualité 5 2.4 Contrôle du processus de fabrication 5 2.5 Surveillanc et des aborde des 6 s locaux 2.6 Essai du produit final 6 2.7 Incidence des produits défectueux 7 2.8 Exploitation des données de contrôle de la qualité 8 … Contrôle des processus microbiologiques : Il est déjà nécessaire, bien avant la fabrication de denrées alimentaires, de s'assurer de disposer de locaux adaptés ainsi que de la bonne mise en place de procédures, afin de garantir la sécurité des produits durant leur fabrication ou leur transformation. %PDF-1.5 11 Figure 4.3 (a) broyeur à main (mortier et pilon), (b) broyeur électrique à Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires. <> �S�Bhf�k'�������LeL8w��"L�S�:C˛Km� �>O�ND�����dj���2���%�y���S��(��sL]�y����ϼ��-P��7�_{���z��c^�؆]+�ţ��_x�q,J��n�Œ�U��W��c�2hu�FUV�W�F=���I�P%��1�.�;aL�SP���@�fL���4���qFÌ����0�q�]ܾtp�ٚ8 U�ȴ����]�,��E-h4+hʙ�uJ1�)��8��bɲk��]:��K��nez�,9h���`�Y��,�A��`��U��P.0=���I*4��Q�B~�������\5o�`���J6��D7K���1�e ��ԑ2�H�i�}y���Q��Fj1�G�" ;>�r��1�[Q!�sTT[�1٦��ݻ� h�bbd```b``��. Il est normalement basé sur un échantillonnage ciblé ou suspect, c’est-à-dire que les prélèvements sont réalisés sur la base de critères de ciblage prédéterminés. Polytech Département STIA. de cette étude a été poursuivie dans le but d’améliorer les méthodes d’analyses et de proposer des stratégies de remédiation (expérimentation de procédés de désinfection, établissement de cahier de maintenance microbiologique, etc.). Contrôle microbiologique des aliments - Manuel technique. 2.3 Affectation de ressources au contrôle de la qualité 5 2.4 Contrôle du processus de fabrication 5 2.5 Surveillanc et des aborde des 6 s locaux 2.6 Essai du produit final 6 2.7 Incidence des produits défectueux 7 2.8 Exploitation des données de contrôle de la qualité 8 … A l’issue de ces actions de recherche 2 %%EOF Le non-respect d’un cri-tère microbiologique d’hygiène de procédé entraîne des actions correctives destinées à maintenir BH�e���9��a���ߛz ��u�6�!�m�-��H�=g�׉�URЩn�����T������0�r �WF ���>�6!�)9�*�FS[�����tQ;My�g}! 10 Figure 4.2 (a) boites de contact, (b) et (d) lames d'immersion (c) écouvillons. Les principes de ces techniques ainsi que la détermination et l’application de critères microbiologiques sont repris dans le Codex Alimentarius. +!P�K�u�HM�8���~��:�@�5�W�[v+��m\��0�3��T~=K׋݆�*7�2�. GHOUL, Contrôle microbiologique 4 Trois catégories de microbes sont à considérer : - les pathogènes, ils constituent un danger pour la santé publique. January 2018; ... Contrôle microbiologique des viandes (viande hachée et merguez) ... 4.1 Cas des aliments solides . 3 0 obj Page 2 Analyse microbiologique des aliments 2007. Liste des tableaux Tableau Titre Page I Dénombrement sur milieu liquide, Cas de la série de 2 tubes. Polytech Département STIA. �a��M �kIcG��� de cette étude a été poursuivie dans le but d’améliorer les méthodes d’analyses et de proposer des stratégies de remédiation (expérimentation de procédés de désinfection, établissement de cahier de maintenance microbiologique, etc.). ... 1991 - Techniques d’analyse et de contrôle dans les industries agroalimentaires. La durée de vie microbiologique doit en effet être validée avant la mise sur le marché du produit, justifiée notamment auprès des services officiels de contrôle, puis vérifiée au cours des productions successives. ��C@�f�5�VĖK4�B. 2 0 obj leaa-ref-mic-540 <>>> Page 2 Analyse microbiologique des aliments 2007. des aliments et de l’eau . techniques de prÉlÈvement des . Chapitre IV : Les altérations microbiennes des aliments et les moyens de lutte 35 1. Les établissements hospitaliers sont tenus de contrôler régulièrement la contami- A l’issue de ces actions de recherche 2 Contrôle microbiologique des aliments - Manuel technique. 1206 0 obj <> endobj endobj Département de Microbiologie Techniques de contrôle microbiologique des aliments Dr. Faradji-Hamma Samia Année universitaire 2016 /2017 . Liste des tableaux Tableau Titre Page I Dénombrement sur milieu liquide, Cas de la série de 2 tubes. Page 2 Analyse microbiologique des aliments 2007. Méthodes Rapides Pour Le Contrôle Microbiologique Des ... Cet enseignement doit être conduit à l'aide d'exemples... Agroalimentaire : articles scientifiques et techniques de. fois, des critères supplémentaires applicables au stade de la fabrication ainsi que des critères ap-plicables au stade de la distribution, peuvent être utiles ou nécessaires. Contrôle microbiologique des aliments - Manuel technique. Les méthodes de détection rapide sont également importantes pour vérifier la qualité microbiologique des matières premières entrant dans la composition d’un produit. Éd. �&;���'~-EO��@�;�';�R(�2U� efZ�V�V���M�"b��3Cm�eE��u��W0�#����;�[�pD+���F���(��-����l��?��,���1 ���ЍSb�ጨc(�mQ\g�=�I{���x�o[ϧ�*́x�%� - les saprophytes, ils sont inoffensifs pour l’homme mais sont des agents d’altération du produit. L’élaboration de critères pour le contrôle microbiologique des aliments implique, entre autres, de déterminer la méthode analytique à utiliser pour garantir le respect de ces critères. - Volume 3. leaa-ref-mic-540 Pour ce faire, on recourt aux techniques d’évaluation des risques. stream différentes causes potentielles de contamination doivent être maîtrisées. Les critères microbiologiques doivent être pratiques et réalisables et doivent permettre de protéger la santé des consommateurs. pour assurer la sécurité des aliments et protéger la santé des consommateurs. Département de Microbiologie Techniques de contrôle microbiologique des aliments Dr. Faradji-Hamma Samia Année universitaire 2016 /2017 . Techniques de contrôle microbiologique des aliments Dr. Faradji-Hamma Samia Année universitaire 2016 /2017 . x��XKo�6���Q^�4ߤ� @�v�؇�{P%��q��OΩ����P�,ɒ���b�~�!9;�d�#''���.Y&��:�e���)9�� ���hv� �ʑ��xC�lje� E3�2_�G������kD&������=l'�/�}D��. Focus sur les Plans de contrôle microbiologique Un plan de contrôle a pour objectif principal la recherche des anomalies, des non-conformités, voire des fraudes. techniques de prÉlÈvement des . 1 0 obj ... délicate, très importante et cruciale dans le contrôle microbiologique des aliments. Ils diminuent fortement sa … 4 0 obj La connaissance de la microbiologie alimentaire et la maîtrise du contrôle microbiologique des aliments sont indispensables pour assurer la qualité des fabrications, respecter la santé des consommateurs et la législat on en vigueur, qui devient de plus en plus contraignante. (ne jamais perdre de vue qu’il faut absolument garantir la sécurité des consommateurs en permettant Les moyens de lutte 40 2.1. Les conditions physiquo -chimiques 36 1.2.1. ... 1991 - Techniques d’analyse et de contrôle dans les industries agroalimentaires. De nombreuses questions se posent au fabricant et au conditionneur final, qui sont responsables de la durée de vie des produits alimentaires qu’ils commercialisent. Le contrôle microbiologique. Comment assurer le contrôle microbiologique des aliments ? Polytech Département STIA. microbiologie alimentaire pdf cours Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments a été pendant longtemps limité aux.en microbiologie des aliments, que je veux vivement remercier. Outre les méthodes classiques de détermination des agents pathogènes ou des flores d'altération des aliments, la panoplie des outils disponibles s'enrichit des méthodes d'amplification génique. Page 3 germes peu dangereux, contaminants ou hôtes normaux des matières premières composant la denrée). des aliments et de l’eau . <> Échantillons pour l’analyse microbiologique . GHOUL, Contrôle microbiologique 4 Trois catégories de microbes sont à considérer : - les pathogènes, ils constituent un danger pour la santé publique. <>/XObject<>/ProcSet[/PDF/Text/ImageB/ImageC/ImageI] >>/MediaBox[ 0 0 595.32 841.92] /Contents 4 0 R/Group<>/Tabs/S/StructParents 0>> Dans de très nombreux domaines, le contrôle microbiologique des produits constitue soit un impératif de sécurité comme dans les domainespharmaceutiques, médicaux ou hos-pitaliers, soit plus simplement, un critère de qualité. Échantillons pour l’analyse microbiologique . On effectue des contrôles de la qualité microbiologique des surfaces entrant en contact avec les aliments (plans de travail, planches à découper, couteaux, hachoirs…). - Contrôle microbiologique des surfaces sur boîte contact (flore totale) • Contrôle microbiologique : - Microbiologie générale et systématique (2 crédits + 6 crédits) - Techniques d’analyse en microbiologie (1 crédit) Module III • Généralités sur l’assurance qualité (2 crédits) • Hygiène des produits pharmaceutiques et cosmétiques (4 crédits) • Hygiène des aliments (4 crédits) Systèmes français de surveillance des maladies d’origine alimentaire : sources, méthodes, apports, limites (Véronique Vaillant, Christine Saura, Henriette de … 0 endobj Recommandations.Contrôle microbiologique des aliments Manuel technique. Cahier technique -2 : Techniques de contrôle microbiologiques. Le présent projet d'analyse de La chimie analytique est la... Techniques d'analyse. Dans de très nombreux domaines, le contrôle microbiologique des produits constitue soit un impératif de sécurité comme dans les domainespharmaceutiques, médicaux ou hos-pitaliers, soit plus simplement, un critère de qualité. Contrôle microbiologique des aliments. endobj %���� Malgré l'essor de techniques qualifiées de rapides, les examens micro-biologiques ne peuvent, le plus souvent, être utilisés comme des moyens de microbiologie alimentaire pdf cours Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments a été pendant longtemps limité aux.en microbiologie des aliments, que je veux vivement remercier. Notices gratuites de Aliments Analyses PDF L'activité de l'eau 38 2. January 2018; ... Contrôle microbiologique des viandes (viande hachée et merguez) ... 4.1 Cas des aliments solides . Notices gratuites de Analyses Des Aliments PDF